Les enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes

Titre:	Vez ci les enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes (ms., inc.)
Date:	Vers 1300
Langue:	Français
Genre:	Livre de cuisine
Forme:	Prose
Contenu:	Recueil de recettes culinaires
Incipit:	Vez ci les enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes: premierement de toutes manieres de cars e des savors qui i apartiennent, comme de char de porc, de veel, de mouton, de beuf; e aprés d'autres chars mains grosses, comme de chevreaus, d'aigneaus e de porceaus; e aprés de toutes manieres d'oiseaus, comme chapons, gelines, oues…
Explicit:	… Oistres en civé, cuites en eve avant e oignons, au poivre e au safren e a l'aillie [d']alemandes. Oistres bis au sel e au pain bien levé. Metez esturjon e cen qui ensuet aprés congre. C'est droiz. Quiconques veut servir en bon ostel, il doit avoir tout cen qui est encest roulle, escrit en son cuer ou en escrit sus soi. Et qui ne l'a, il ne puet bien servir au grei de son mestre. Ci fenist le traitié de faire [e] d'apareilier touz boires comme vin, claré, mouré e toz autres, e d'apareilier e d'assavoureir toutes viandes soronc divers usages de divers païs.

Manuscrits

Éditions anciennes

Éditions modernes

Douët d'Arcq, L., « Un petit traité de cuisine écrit en français au commencement du XIV^e siècle », BIbliothèque de l'École des chartes, 5, 1, 1860, p. 209-227. [Gallica] [GB] [HT] [IA] DOI: 10.3406/bec.1860.445703
Dictionnaires: DEAF EnsViandD
La bataille de Caresme et de Charnage. Édition critique avec introduction et glossaire par Grégoire Lozinski, Paris, Champion (Bibliothèque de l'École des hautes études. IV^e section: Sciences historiques et philologiques, 262), 1933, [v] + 218 p. (ici p. 181-187) [Gallica] [IA]
Dictionnaires: DEAF CarCharL; DEAF EnsViandL, p. 181-187; FEW CarChar; TL Bat. Caresme Charn.
Texte récemment transcrit et corrigé par Thomas Gloning.
Lambert, Carole, Trois réceptaires culinaires médiévaux: "Les enseingnemenz, "Les doctrine" et "Le modus". Édition critique et glossaire détaillé, thèse de doctorat, Université de Montréal, 1989, xiv + 303 p. DOI: 10.71781/8484
Dictionnaires: DEAF EnsViandL

Traductions modernes

Études

Englebert, Annick, « Fortune et infortune des moyens d'expression de l'injonction de l'ancien français », L'art de la philologie. Mélanges en l'honneur de Leena Löfstedt, éd. Juhani Härmä, Elina Suomela-Härmä et Olli Välikangas, Helsinki, Société néophilologique (Mémoires de la Société néophilologique de Helsinki, 70), 2007, p. 69-78.
Littré, Émile, « Anonyme, auteur d'un traité de cuisine », Histoire littéraire de la France, Paris, Imprimerie nationale, t. 27, 1877, p. 26-29. [GB] [IA]
Réimpression:
- Paris, Welter, 1900. [GB] [IA]
Mane, Perrine, « Les fruits dans les traités culinaires français (XIII^e-XV^e siècles) », Archéologie du Midi médiéval, 23-24, 2005, p. 129-144. DOI: 10.3406/amime.2005.1830