Cuisine

Recueils de recettes culinaires

• en latin:
  • Bartolomeo Sacchi dit Platina, De honesta voluptate et valitudine
  • Johannes Bockenheim, Registrum coquinae
• en latin:
  • Utilis coquinario
• en allemand:
  • Daz Buoch von Guoter Spise
• en anglais:
  • A noble boke off cookry ffor a prynce housseolde or eny other estately houssolde
• en catalan:
  • Llibre de Sent Soví
  • Llibre de totes maneres de confits
• en français:
  • Amiczo Chiquart (dit Maître Chiquart), Du fait de cuisine
  • Les enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes
  • Manieres de preparer diverses viandes: ms. Paris, Bibliothèque nationale de France, latin, 6707
  • Le mesnagier de Paris
  • Le viandier Taillevant, attribué à Guillaume Tirel dit Taillevent
  • Un vivendier et ordonnance pour appariller pluiseurs manierez de viandes

Bibliographie générale

Recueils

• Textes anglais:
  • Two Fifteenth-Century Cookery-Books. Harleian MS. 279 (ab. 1430), and Harl. MS. 4016 (ab. 1450), with Extracts from Ashmole MS. 1429, Laud MS. 553, and Douce MS. 55. Edited by Thomas Austin, London, Trübner (Early English Text Society. Original Series, 91), 1888, xix + 151 p. [GB] [IA: ex. 1, ex. 2]
• Textes français:
  • Pain, vin et veneison: un livre de cuisine médiévale, éd. Constance B. Hieatt et Sharon Butler, Montréal, L'Aurore, 1977, 147 p.
    Compte rendu: Gari R. Muller, dans Encomia, 2:1, 1978, p. 34.
  • Pleyn Delit: Medieval Cookery for Modern Cooks, éd. Constance B. Hieatt, Brenda Hosington et Sharon Butler, Toronto, Toronto University Press, 1979; réimpr.: 1996.
    Compte rendu: C. De Craecker-Dussart, dans Le Moyen Âge, 85, 1979, p. 375-376.
  • Mulon, Marianne, « Deux traités inédits d'art culinaire médiéval », Bulletin philologique et historique du Comité des travaux historiques et scientifiques, 1968, p. 369-435.
    Compte rendu: P. Cézard, dans Romania, 93, 1972, p. 431-432.
  • Hieatt, Constance B., et Robin P. Jones, « Two Anglo-Norman culinary collections edited from British Library manuscripts Additional 32085 and Royal 12.C.xii », Speculum, 61, 1986, p. 859-882.
  • Gastronomie du Moyen Âge et de la Renaissance. Recettes et menus choisis, traduits, présentés et annotés par Jean-François Kosta-Théfaine, Clermont-Ferrand, Paleo (Histoire-accès direct), 2011, 135 p.
• Textes italiens:
  • Anonimo Meridionale, Due libri di cucina, éd. Ingemar Bostrém, Stockholm, Almqvist och Wiksell International, 1985.
  • Arte della cucina. Libri de ricette, testi sopra lo scalco, il trinciante e i vini dal XIV al XIX secolo, éd. Emilio Faccioli, Milano, Edizioni Il Polifilo, 1966, 2 t.
  • Libro di cucina del secolo XIV, ed. Ludovico Frati, Livorno, 1899. — Réimpr.: Bologna, Forni, 1970.
  • Francesco Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, testo di lingua non mai fin qui stampato, Bologna, Romagnoli, 1863. — Réimpr.: Bologna, Commissione per i testi di lingua, 1968.

• Banquets et manières de table au Moyen Âge, Aix-en-Provence, Centre universitaire d'études et de recherches médiévales d'Aix (CUER MA), Université de Provence (Senefiance, 38), 1996, 564 p. DOI: 10.4000/books.pup.3542
• Bitsch, I., T. Ehlert et X. von Ertzdorff, éd., Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit. Vorträge eines interdisziplinären Symposions vom 10.-13. Juni 1987 an der Justus-Liebig-Universität Gießen, Sigmaringen, 1987. — 2^e éd., 1990.
• Black, Maggie, The Medieval Cookbook, New York, 1992.
• Cézard, Pierre, La littérature des recettes du XII^e au XVI^e siècle d'après les manuscrits des bibliothèques publiques de Paris, diplôme d'archiviste paléographe, École nationale des chartes, Paris, 1944. [chartes.psl.eu]
  Résumé dans Positions des thèses de l'École des chartes, 1942, p. 23-30. — Thèse non déposée aux Archives nationales de France.
• Cosman, Madeleine Pelner, Fabulous Feasts: Medieval Cookery and Ceremony, New York, Braziller, 1976, 224 p. + [24] p. de pl. — Réimpr.: 1989; 1995.
• Douet d'Arcq, L., « Un petit traité de cuisine écrit en français au commencement du XIV^e siècle », Bibliothèque de l'École des chartes, 1860, p. 209-227.
• Ehlert, T., « "Nehmet ein junges Hun, ertraenckets mit Essig." Zur Syntax spätmittelalterlicher Kochbücher », Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit. Vorträge eines interdisziplinären Symposions vom 10.-13. Juni 1987 an der Justus-Liebig-Universität Gießen, éd. I. Bitsch, T. Ehlert et X. von Ertzdorff, Sigmaringen, 1987, p. 161-176. — 2^e éd., 1990.
• Das Kochbuch des Mittelalters. Rezepte aus alter Zeit, eingeleitet, erläutert und ausprobiert von T .Ehlert, Zürich et München, 1990.
• Flandrin, Jean-Louis, « Internationalisme, nationalisme et régionalisme dans la cuisine des XIV^e et XV^e siècles. Le témoignage des livres de cuisine », Manger et boire au Moyen Âge. Actes du colloque de Nice, 15-17 octobre 1982, éd. Denis Menjot, Paris, Belles Lettres (Publications de la Faculté des lettres et sciences humaines de Nice, 1^re série, 27-28), 1984, t. 1, p. 75-91.
• Flandrin, Jean-Louis, et Carole Lambert, éd., Fêtes gourmandes au Moyen Âge, Paris, Imprimerie nationale, 1998, 186 p.
• Giesecke, M., « Überlegungen zur sozialen Funktion und zur Struktur handschriftlicher Rezepte im Mittelalter », Zeitschrift für Literaturwissenschaft und Linguistik, 51-52, 1983, p. 167-184.
• Girard, A., « Du manuscrit à l'imprimé. Le livre de cuisine en Europe aux XV^e et XVI^e siècles », Pratiques et discours alimentaires à la Renaissance. Actes du Colloque de Tours, Centre d'études supérieures de la Renaissance, éd. J.-C. Margolin et R. Sauzet, Paris, 1982, p. 107-117.
• Gloning, Thomas, Monumenta culinaria et diaetetica historica. [www]
  Textes en ligne et bibliographies.
• Griffin, Carrie, « Reconsidering the recipe: materiality, narrative and text in later medieval instructional manuscripts and collections », Manuscripts and Printed Books in Europe 1350-1550: Packaging, Presentation and Consumption, éd. Emma Cayley et Susan Powell, Liverpool, Liverpool University Press (Exeter Studies in Medieval Europe), 2013, p. 135-149 et 263-266.
• Hörandner, Edith, « The recipe book as a cultural and social-historical document: on the value of manuscript recipes as sources », Food in Perspective: Proceedings of the Third International Conference on Ethnological Food Research, éd. Alexander Fenton et Trefer M. Own, Edinburgh, 1981, p. 119-144.
• Klauenberg, Otto, Getränke und Trinken in altfranzösischer Zeit, nach poetischen Quellen dargestellt, Hannover, Harzig, 1904, vi + 161 p. [GB] [IA]
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• Labère, Nelly, Gastrono(r)mie. Naissance de la littérature gastronomique, Paris, Champion (Bibliothèque du XV^e siècle, 88), 2021, 392 p. ISBN: 9782745355379
• Lambert, Carole, éd., Du manuscrit à la table. Essais sur la cuisine au Moyen Âge et répertoire des manuscrits médiévaux contenant des recettes culinaires, Montréal, Presses de l'Université de Montréal; Paris, Champion-Slatkine (Études médiévales), 1992, 391 p.
  Compte rendu: Karin Becker, dans Zeitschrift für romanische Philologie, 111, 1995, p. 629-635.
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• Laurioux, Bruno, Le Moyen Âge à table, Paris, Biro, 1989, 154 p.
• Laurioux, Bruno, Les livres de cuisine médiévaux, Turnhout, Brepols (Typologie des sources du Moyen Âge occidental, 77), 1997, 86 p.
• Laurioux, Bruno, Le règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Paris, Publications de la Sorbonne (Publications de la Sorbonne. Série Histoire ancienne et médiévale, 45), 1997, 424 p. ISBN: 9782859443191
• Laurioux, Bruno, « Le latin de la cuisine », Les historiens et le latin médiéval, éd. Monique Goullet et Michel Parisse, Paris, Publications de la Sorbonne (Histoire ancienne et médiévale, 63), 2001, p. 259-277.
• Laurioux, Bruno, Manger au Moyen Âge: pratiques et discours alimentaires en Europe aux XIV^e et XV^e siècles, Paris, Hachette (La vie quotidienne. Histoire), 2002, 299 p.
• Laurioux, Bruno, Discours et pratiques alimentaires au Moyen Âge, thèse d'habilitation, Université de Paris I Panthéon-Sorbonne, 2004.
• Laurioux, Bruno, « De Jean de Bockenheim à Bartolomeo Scappi: cuisinier pour le pape entre le XV^e et le XVI^e siècle », Offices et papauté (XIV^e-XVII^e siècle): charges, hommes, destins, éd. Armand Jamme et Olivier Poncet, Rome, École française de Rome (Collection de l'École française de Rome, 334), 2005, p. 303–332.
• Laurioux, Bruno, « Les savoirs gastronomiques à la cour des papes au XV^e siècle », I saperi nelli corti = Knowledge at the Ccourts, Firenze, SISMEL-Edizioni del Galluzzo (Micrologus, 16), 2008, p. 217-232.
• Laurioux, Bruno, « Manger par le menu. Fonctions et formes des listes de mets aux XIV^e et XV^e siècles », Le pouvoir des listes au Moyen Âge. II: Listes d'objets/listes de personnes, éd. Étienne Anheim, Laurent Feller, Madeleine Jeay et Giuliano Milani, Paris, Éditions de la Sorbonne (Histoire ancienne et médiévale), 2020.
• Mane, Perrine, « Les fruits dans les traités culinaires français (XIII^e-XV^e siècles) », Archéologie du Midi médiéval, 23-24, 2005, p. 129-144. DOI: 10.3406/amime.2005.1830
• Marty-Dufaut, Josy, Le festin médiéval, Heimdal, 2005.
• Mulon, M., « Les premieres recettes médiévales », Pour une histoire de l'alimentation, éd. Jean-Jacques Hémardinquer, Paris, Armand Colin (Cahiers des Annales, 28), 1970, p. 236-240.
• Piera, Montserrat, éd., Forging Communities: Food and Representation in Medieval and Early Modern Southwestern Europe, Fayetteville, University of Arkansas Press (Food and Foodways), 2018, xiii + 335 p. [www.jstor.org] ISBN: 9781682260678, 9781682260685, 9781610756426
• Plouvier, Liane, « La gastronomie dans les Pays-Bas méridionaux sous les ducs de Bourgogne: le témoignage des livres de cuisine », Publications du Centre européen d'études bourguignonnes, 47 2007, p. 285-306.
• Redon, Odile, « Les métiers de cuisinier », Ceti, modelli, comportamenti nella società medievale (secoli XIII-metà XI). Atti del XVII Convegno internazionale di studi tenuto a Pistoia (16-19 maggio 1999), Pistoia, 2001, p. 273-290.
• Rosenberger, Bernard, « Usos del azúcar en tres libros de cocina hispánicos (siglos XIII–XV) », El sabor del sabor: hierbas aromaticas, condimentos y especias, éd. Antonio Garrido Aranda, Córdoba, Universidad de Córdoba, 2004, p. 97-120.
• Salvatico, A., Il Principe e il cuoco. Costume e gastronomia alla corta sabauda nel Quattrocento, Torino, 1999.
• Scully, Terence, « Deffaire and destremper in early French cuisine », Petits propos culinaires, 38, 1991, p. 14.
• Scully, Terence, « Medieval cookery and medicine », Petits propos culinaires, 44, 1993, p. 11-20.
• Scully, Terence, The Art of Cookery in the Middle Ages, Woodbridge, Boydell Press, 1995, 276 p.
  Réimpressions:

  • 1997
  • 2000
• Scully, Terence, « Our food, foreign foods: food as a cultural delimiter in the Middle Ages », The Court and Cultural Diversity: Selected Papers from the Eighth Triennial Congress of the International Courtly Literature Society, the Queen's University of Belfast 26 July-1 August 1995, éd. Evelyn Mullally et John Thompson, Cambridge, Brewer, 1997, p. 333-341. [IA]
• Serjeantson, M. S., « The vocabulary of cookery in the fifteenth century », Essays and Studies of the English Association, 23, 1938, p. 25-37.
• Vollenweider, A., « Einfluss der italienischen auf die französische Kochkunst im Spiegel der Sprache (historischer Überblick) », Vox romanica, 22, 1963, p. 59-88 et 397-443.
• Walker, Harlan, éd., Cooks and Other People: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1995, Totnes, Prospect Books, 1996, 311 p. [GB]
• Winter, Johanna Maria van, « Kochen und Essen im Mittelalter », Mensch und Umwelt im Mittelalter, éd. Bernd Herrmann, Stuttgart, Deutsche Verlags-Anstalt, 1986, p. 88-100.
  Réimpressions:

  1987
  • Herrmann, Bernd, éd., Mensch und Umwelt im Mittelalter, Frankfurt am Main, Fischer Taschenbuch Verlag, 1989, 288 p. [IA]1993

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Voir aussi:
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