Le viandier Taillevant

Auteur:	Attribué à Guillaume Tirel dit Taillevent mais cette attribution est contestée.
Titre:	Le viandier Taillevant maistre queux du roy nostre s[eigneur] (ms. BnF., inc.); Le viandier Taillevent maistre queux du roy de France (ms. Vat., inc.)
Date:	XIV^e siècle
Langue:	Français
Genre:	Livre de cuisine
Forme:	Prose
Contenu:	Recueil de Livre de cuisine.
Incipit:	Cy comence le Viandier de Taillevant maistre queux du Roy nostre sire pour ordenner les viandes qui cy aprés s'ensuivent. Premierement. Pour dessaller tous potages sans y metre ne oster, prennés une nappe blanche et mettés sus vostre pot, et la tournés souvent, et tirés arriere le pot du feu. Pour oster l'arsseure de tous potages, prenés un pou de levain et le liés en un drapel, et metés ou pot, et ne li lessiés gueires…
Explicit:	… Pour le premier Jambons au sucre, chapons au tulle, brouet rappé, barder poulailles toutes sucrees. Second service Signes au santire. Paons. Herons. Venoison. Poches Foynes. Tiers service Poulles. Pyjons. Lappereaux. Les lesches. Gelee. Le four rondel de cresme. Les lesches dorees. Cy finist le livre de cuysine nommé Tayllevant, lequel traicte de plusieurs choses appartenantes a cuysine.

Manuscrits

Paris, Bibliothèque nationale de France, français, 19791 [⇛ Description]
Sion, Médiathèque Valais, S 108 [⇛ Description]
Vaticano, Biblioteca Apostolica Vaticana, Reginensi latini, 776, f. 45r-85r [⇛ Description]

Éditions anciennes

Le viandier Taillevant
[Paris], [Antoine Caillaut], [vers 1486-1487]
ARLIMA: EA2259 GW: M47120 ISTC: it00010870 USTC: 71479
Le viandier Taillevant
[Lyon], [Mathias Huss], [vers 1487-1488]
ARLIMA: EA2260 ISTC: it00010940 USTC: 71481 62510
Le viandier Taillevant
[Paris], [Antoine Caillaut], [vers 1489-1490]
ARLIMA: EA2261 GW: M47120 ISTC: it00010900 USTC: 71480
Le viandier Taillevant
[Lyon], [Mathias Huss], [vers 1489-1492]
ARLIMA: EA2262 GW: M4711710 ISTC: it00010950 USTC: 71482
Le viandier Taillevant
Lyon, Martin Havard, [vers 1495-1496]
ARLIMA: EA2263 GW: M47121 ISTC: it00010960 USTC: 71483
Exemplaire en ligne: [Gallica]

Éditions modernes

Le viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, enfant de cuisine de la reine Jehanne d'Évreux, queu du roi Philippe de Valois et du duc de Normandie, Dauphin de Viennois, premier queu et sergent d'armes de Charles V, maistre des garnisons de cuisine de Charles VI, 1326-1395, publié sur le manuscrit de la Bibliothèque nationale, avec les variantes des mss. de la Bibliothèque mazarine et des Archives de la Manche, précédé d'une introduction et accompagné de notes par le baron Jérôme Pichon et Georges Vicaire. On y a joint des pièces relatives à Taillevent, les reproductions de ses sceaux et de son tombeau, la réimpression de la plus ancienne édition connue de son livre, une édition nouvelle du plus ancien traité de cuisine écrit en françois et une table des matières, Paris, Techener, 1892, lxviii + 298 p. [Gallica] [GB] [IA]
Réimpressions:
- Luzarches, Morcrette, [1967]
- augmentée et refondue par Silvie Martinet, Genève, Slatkine, 1967, xlv + 315 p.
Suivi de Supplément au Viandier de Taillevent. Le manuscrit de la Bibliothèque Vaticane publié avec avant-propos, notes et table par le baron Jérôme Pichon et Georges Vicaire.
Villaret, Amicie de, « Une épave culinaire du XIV^e siècle. Quelques pages d'une version inconnue et inédite du Viandier de Taillevent », Revue des questions héraldiques, archéologiques et historiques, 2, 1899- 1900, p. 440-450 et 500-512.
The Viandier of Taillevent: An Edition of All Extant Manuscripts by Terence Scully, Ottawa, University of Ottawa Press, 1988, v + 361 p.
Le viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent. Avant-propos et notes par le Baron Jérôme Pichon, Georges Vicaire et Paul Aebischer, Lille, Lehoucq, 1991, 376 p.
Henry, Albert, Contribution à l'étude du langage œnologique en langue d'oïl (XII^e-XV^e s.), Bruxelles, Académie royale de Belgique, Classe des lettres et des sciences morales et politiques (Mémoires de la Classe des Lettres. Collection in-8°, 3^e série, 14), 1996, 2 t., 184, 370 p. (ici t. 1, p. 119-121, n^o 7; t. 2, p. 130-133)
Édition d'extraits d'après les éditions Pichon et Vicaire revue par Martinet (1967) et Scully (1988).
Taillevent, Le viandier, d'après l'édition de 1486. Préface de Mary et Philip Hyman, Pau, Manucius (Livres de bouche), [2001], 167 p.

Traductions modernes

en français:
- Guillaume Tirel dit Taillevent, Le viandier: recettes de cuisine du Moyen Âge. Traduction, présentation et notes par Jean-François Kosta-Théphaine, Clermond-Ferrand, Paleo (L'encyclopédie médiévale), 2011, 205 p.

Études

Aebischer, Paul, « Un manuscrit valaisan du Viandier, attribué à Taillevent », Vallesia, 8, 1953, p. 73-100.
Brereton, Georgine E., « La source des additions de Pierre Gaudoul au Viandier de Taillevent », Bibliothèque d'Humanisme et Renaissance, 16:2, 1954, p. 208. [jstor.org]
Englebert, Annick, « Fortune et infortune des moyens d'expression de l'injonction de l'ancien français », L'art de la philologie. Mélanges en l'honneur de Leena Löfstedt, éd. Juhani Härmä, Elina Suomela-Härmä et Olli Välikangas, Helsinki, Société néophilologique (Mémoires de la Société néophilologique de Helsinki, 70), 2007, p. 69-78.
Laurioux, Bruno, « Entre savoir et pratiques: le livre de cuisine à la fin du Moyen Âge », Médiévales, 14, 1988, p. 59-71. DOI: 10.3406/medi.1988.1101
Mane, Perrine, « Les fruits dans les traités culinaires français (XIII^e-XV^e siècles) », Archéologie du Midi médiéval, 23-24, 2005, p. 129-144. DOI: 10.3406/amime.2005.1830
Saly, Antoinette, « Les oiseaux dans l'alimentation médiévale d'après le Viandier de Taillevent et le Menagier de Paris », Manger et boire au Moyen Âge. Actes du colloque de Nice, 15-17 octobre 1982, éd. Denis Menjot, Paris, Belles Lettres (Publications de la Faculté des lettres et sciences humaines de Nice, 1^re série, 27-28), 1984, t. 1, p. 173-179.

Bibliographie